Bar All Round Planning blog

先日は、オープンに携わらせていただいた酒蔵店舗へ

久しぶりに業調に伺い、

新たにスタートされたお酒に合うセットメニューや、

進化する酒造りで生み出されている、

さらにバリエーション豊かになった清酒の利酒をさせていただき、

今後がますます楽しみになる体験をさせていただいた後、

地元で美味しいと評判のペルー料理屋さんでの会食に伺いました。


こちらの料理店は元々、別の県で営業されていたものを、

子育てを見越してオーナーシェフの奥様の実家でもある当地に移転。


１０年近くのご縁ある方がおられたこともあり、

移住とお店の移転も、人とのご縁で安心して行えたとのこと。


人口５万人の小都市である当地において、

ペルー料理とは珍しいにも関わらず、


オーナーシェフが子供の頃にお父様の仕事関係で５年間、

ペルーで暮らした際の南米の家庭料理が忘れられず、

料理の道に進んだという想いと、


食材も地元産にこだわり、新鮮でストーリーに溢れる魚介やお肉、野菜が使われ、

地元の方々にはもちろん、私のような出張者にも喜ばれる、

素敵な繁盛店になられています。


先日もこちらで「料理店で“より豊か”に季節を楽しむ」という記事を上げましたが、

地方にもこうした素晴らしい料理店がまだまだありますね。


こうしたお店との出会いもまた、

外食の“より豊か”な体験です。


楽しい時間と想いのこもった素晴らしいお料理をありがとうございました！

ごちそうさまでした！

先週は東京でもソメイヨシノが満開ということで、

休日に散歩がてら、近くのお花見スポットに行きました。



そこからの帰り、駅近くの自家醸造ビアホールで１杯飲みつつ、

こうした個人店のビアホールや居酒屋の営業利益について考えながら、

忙しくされているお店のオペレーションを拝見していました。


例えば以下のようなお店、

店舗面積２０坪の席数４６席、

週休は１日（月営業日数２７日）で、

月商が３００万円（日坪売上5,555円）。


このお店が、一般的と言われる営業利益率３％を出すとして、

原価や人件費、家賃や販管費を支払って、

月に残るのは利益９万円ということになります。


個人店居酒屋の規模感としては、

こうした売上利益のお店は少なくないのではないでしょうか。


では、このお店の店主にとって、

同じオペレーションで月に残るお金が１万円、２万円増える。

というのはどうでしょうか。


たった１万円、２万円と思うでしょうか？


何もしなければ９万円だったものが１０万円、１１万円になるのです。

１１１％〜１２２％UPなのですね。

現金の手残りとしてもこれは無視できない水準です。


これをドリンク提案で実現することができる。

このような提案営業は、居酒屋の店主を助ける有意義なことであると、

言えるのではないでしょうか。

この表題、

ごく当たり前のように思われるかもしれませんが、


チェーン店や普段使いの飲食店では思いの外、

“季節”“旬”がそれほど感じられないように思います。


一因には飲食業界の深刻な人手不足などを受け、

オペレーション重視で、

固定されたグランドメニューだけであったり、


季節を打ち出したメニューでも、

ベースの料理はほぼ同じで、一部食材でアレンジした程度の季節感。

というお店は少なくないのではないでしょうか。


何度かこちらで取り上げている定点調査をしている、

元老舗Barのバーテンダーがオーナーシェフの個人店料理店へ、

先日も再訪させていただきました。


こちらへはこれまでの１年間、季節ごとの４回伺っていますが、

毎回、食材とこだわりの調理法で驚かせてくれ、

“季節”“旬”をより豊かに楽しませてくれます。


今回は、ちょうど冬と春の間にあたり、

濃厚で豊かなテクスチャーの『春菊のポタージュ』や、

これまでに食したことのないような驚きの柔らかさと臭みのなさ、

上品な旨みを兼ね備えた『スプリング・ラム』、

他にも『ホタルイカ』のパットゥなど、


全５皿、ワイン４杯で客単価８千円台という破格で、

存分に楽しむことができました。


ありとあらゆるモノの値段が上がる中でも、

まだまだ料理でお客様を楽しませられる可能性はあるのですね。


だからこそ、お店努力の料理の側面ばかりでなく、

お酒の側面からの料飲店繁盛への貢献は、

さらに求められることなのだと再確認することもできました。


今回もごちそうさまでした。ありがとうございました！