Bar All Round Planning blog

昨日までの三日間、

コロナ前以来、伺えていなかった先様への出張再開が出来ました。


直接的な業務はもちろん、

先様社内の廊下で、ミニキッチンで、化粧室で、などなど、

いろいろなところでご縁のある皆様と嬉しい再開が叶いました。

もちろん、夜は連日有難い会食の機会も頂きました。


※参画させて頂いている、来年オープンの楽しみな施設の裏手にあるお寺。業務もいよいよ佳境に入ります。

2年近く続くコロナ禍で、

“ウィズ・コロナ”とか“ライフスタイルの変化は元には戻らない”とか言われますが、

今回の出張を通して、

“人と人との関係を豊かにすること”

“人を介して営まれるライフスタイル”

“人と人との有難いご縁や重ねる信頼”

など、紡がれるしっかりとした人との繋がりは変わることがない。

と強く感じました。


お酒を提供する料飲店はまだまだコロナ前に戻ってはいませんが、

“人と人との縁”を紡ぐ【場】として必要とされるお店は、

確実に盛業を取り戻しますし、既に取り戻しているお店も少なくありません。

コロナ禍の出口ははっきりと鮮明に見えてきています。

東京のコロナが50人未満の状態が続いて1ヶ月ほどになり、

最近はこれまで会うことができなかった、ご縁のある方々と再会できる機会が増えてきました。


そんな中で度々話題に上るのが、

「〜はいつも満席でコロナ前に完全に戻っている」

「高級店や、わざわざ訪ねていくような（来店動機が明確な）店はすごく混んでる」

「（酒主体のお店なのに）平日の午後から結構お客さんが入ってる」

などのポジティブな側面の話です。


反対に、飲食業界の情報では、

「時短協力金の終了で年明けくらいから撤退する店が一気に増える」

「忘新年会の団体予約が皆無」

「来客は一気に戻りつつあるが、働き手が見つからず機会損失が起きている」

などのネガティブな話題ばかりです。


“連日繁盛を取り戻した店”、“働き手が確保できず機会損失”、“そもそも来客が戻らない”と、

今の状況は回復まだら模様です。


しかし、いろいろな方々からのお話を聞いたり、

自分で店舗を回ってみて感じることは、

すでに酒主体の外食は完全にニューノーマルに突入しているということです。


お客さんにとって大切な利用動機の来店だけが残り、

店側もコロナ前の生産性では今後も商売が成り立たなくなる。

存在意義のある店にとっては、これからコロナ前以上に盛業のチャンスが膨らんでいるとも感じます。

コロナ禍が落ち着きを見せている今、

お酒業態の料飲店からは、

「アルバイトが募集しても集まらない」

「会社飲みや宴会が戻らず、平日の団体集客が厳しい」

「遅い時間の集客がまったくない」

などの声が上がっています。

コロナにより促進した【労働移動】や【ライフスタイルの変化】が背景でもあり、

「コロナ前には完全には戻らない」とは、

感染症の問題ではなく、構造変化促進の結果によるものです。


であるにもかかわらず、

お酒の外食向け製販三層からは、

「（コロナで下がった）お店の売上を上げてあげられるような送客提案はないか！」

との声が大多数です。

お店の売上UP＝お酒の売上UPですから気持ちは分かります。

しかしながら、前述の通り構造変化が原因である以上、

多くのお店に多くのお客様を送客できる提案が成立することはないのです。


ではどうすれば良いのか。

アフターコロナのお酒業態の料飲店は、

《少ない働き手》でも《お店のファンを増やし》、以前より少ない客数でも以前に近い《利益を残す》

この方向性に向かうかもしくは、

お酒の業態を辞め、唐揚げ屋や高級食パンなどへ業態変更するかのどちらかが求められています。


ということは、お酒の外食向け製販三層が提案すべきは、

お酒業態としてお店を継続してもらうべく、

《少ない働き手》でも《お店のファンを増やせる》提案で《利益が残せる》

マーチャンダイジング提案であると考えます。

無理、無駄な送客支援を行うでもなく、ただ商品説明だけを行うのでもなく、

高付加価値・高利益・高リピートに資する、商品の企画、販売方法やサービスの提案、価格設定などを

戦略的に行うべきであると考えます。