Bar All Round Planning blog

先日、某業界紙に量販店の販売動向として、

大手小売店マネージャーの言葉が掲載されていました。


ジンを買うお客様は益々「翠」一択が加速しており、

他銘柄の付加価値商材が出てこないと、

これ以上、ジンの市場は伸びないと感じているとのこと。


この認識、以前から私が繰り返し言っていることですが、

酒業界の大いなる間違いというか誤解というか、

顧客視点の無さというか、、、


“ジン頭打ち”という言葉は、飲み手視点では全く無い言葉なのですね。


いまだに「スピリッツ」部門だとか、

「ジン」「ラム」「テキーラ」などのカテゴリだとか、

業界視点の分け方でマーケティングを見てしまっています。


そろそろ酒業界も気が付かないでしょうか？


一部のコアファンを除く、大半の一般ユーザーである、

普通の飲み手、お客様にはそんなことは関係ないことだと。


新市場を創る、新たな飲み手を創るためには、

業界視点ではかっていてはダメなのだと。


お客様は、

「ジン」を買っているのではなく「翠」を買っている。

「ウイスキー」を買っているのではなく「ハイボール」を買っている。

その「ハイボール」のベースとして「角」や「ジムビーム」を買っている。


「ジン」が好きで買っている、「ウイスキー」が好きで買っている、

そんな方はごく一握りなのであるということ。


さらにはなぜそうなっているのかということに気がつくべきです。

その答えは明確なのですから。

先日、郊外といえる弊社近隣の個人経営バーに伺いました。


こちらのお店の立地は、駅徒歩５分、

駅前商業地の外れに位置しますが、

角地１階路面店という、入りやすい物件です。


営業時間は１８：００〜２３：００の５時間、

日曜日と火曜日定休ということで、月２１日前後の営業日数。


伺った当日は、雷雨の月曜日でしたが、

先客１名、私の（退店時間２２時過ぎ）後に１名で計３名確認。


私のオーダーの価格設定（（）内原価率想定）は、

チャージ；７７０円※ミックスナッツ１０粒程度（1.3%程度か？）

某料飲店限定瓶ビール；１，０７８円（原価不明）

オーヘントッシャン １２年st；１，４００円（14.8%）

I.W.ハーパーr；９３５円（15.4%）

端数切合計；４，１８０円でした。


席数はカウンター８席＋テーブル４席の１２席。

前述の通りこの日は雷雨であったことを鑑み、

平均客数；６名／日と想定すると５０万円程度の月商、

９名／日としても月商７５万円程度となります。


消費形態が私と同じ３杯としてではありますので、

やはり月商５０〜６０万円ではないかと思います。


その上で、このお店のポイントは原価率の低さです。


カクテルはほぼ出さず、１オペ営業の中、上記から換算すると、

総合原価率は１０％かそれ未満という脅威の価格設定です。


月商５０万円で原価額５万円程度、

広告宣伝は一切打たず、人も雇わずオーナー独り。

さらになんと自社物件とのことで家賃０。※これはレアケースですね。

粗利４５万円のほとんどは自由にできる利益となりそうです。


週休２日でこの原価設定という強気の営業を、

この郊外立地で行えるのはこういう背景があるのですね。

世間では今週、お盆休み期間中ですが、

私がお店に立っていた頃から、

料飲店にお盆休みというものはないところが多いです。


そんなお盆期間中の集客状況調査に、

１２日（祝）と１３日（火）に業務店調査を行いました。


１２日（祝）にはあえて、都内２等立地（四谷）１等物件店へ。

１８時開店のダイニングバーに開店直後に入店、

１９時までには４組ほどの入店があり、

店主の“暇”予想は外れそうな流れでした。


１３日（火）には反対に、超１等立地（大手町）店へ。

予約時に話を聞くと、昼間（午後）の時間にすでに満席とのこと。

金融関係にお勤めの方々による利用や、

女性グループのアフタヌーンティー（酒）的利用で埋まっていました。

１８時半に伺った時には落ち着いており、

夜の時間は引きが早いだろうとのこと。その通りの流れでした。


これまでも何度かこちらの記事でも採り上げましたが、

より”早い時間に集まって飲む”

この傾向が定着してきているように強く感じます。


遅い時間が主体の料飲店は一部地区を除いて、

成立が難しくなっているのではないでしょうか。


これからのバー業態は、いかに“早い時間”にシフトできるかであり、

その短い“早い時間”で、いかに人時売上高を高められるかであると、

今回の調査でもその思いを強くいたしました。