Bar All Round Planning blog

私の前職で、弊社協業社である日比谷Barでは、

現在（５月８日（木）まで）、

日本茶カクテル『ジャパニーズティースリング』が、

日比谷Bar神保町店別邸にて提供されています。


私が企画させていただき、

２０１１年４月に開店した日本酒カクテル専門店、

SAKE HALL HIBIYA BARから生まれた、

カクテルベース日本酒【基酒（MOTOZAKE）】。


今回は、【浦霞MOTOZAKE特別純米】をベースに、

新茶シーズンの茶畑を表現して創作されたカクテルです。


今回のカクテルでコラボしている、

《日本茶アンバサダー協会》さまも、

この【基酒（MOTOZAKE）】でのご縁で、

以前、ご一緒にイベントなども開催させていただいた経緯がございます。


その《日本茶アンバサダー協会》さまも１０周年を迎えられるとのこと、

誠におめでとうございます！


最近では日本酒（清酒）業界でも、

【酒ハイ】などとして、新たな飲み手を増やそうと取り組みを始めていますが、


私たちがSAKE HALLで取り組みをスタートした２０１１年時点では、

SAKEカクテルなど“邪道”とも言われるほどで、

１歩も２歩も早かったと言わざるを得ませんが、

あれから１５年近く経って、

ようやくこうした取り組みが増えてきていることには、

感慨深いものがございます。


しかしながら、まだまだ日本酒（清酒）の新市場創造は、

実質、理にかなった取り組みがスタートしているとは言い難く※、

（※今の【酒ハイ】展開も残念ながら全く原理原則を押さえられていない）


一刻も早くこれに気がついて、

取り組みを始める主体社がでてくることを期待しています。

先日は、都区内住宅街にあるお店を２店舗、調査に伺いました。


１店舗目はオープン４年目のイタリアンレストラン。


席数は２０席で、面積は１２、３坪といった広さでしょうか。

情報では連日満席でいつも賑わっているとのこと。

駅徒歩４分弱ではありますが、このお店以降には住宅しかない立地です。


チャージやサービス料はなく、

私たちの当日飲食での消費形態は、

１人ドリンク３杯（＠1,200円）、フード２皿（＠1,216円）で客単価７，０００円でしたが、

食べログ口コミ集計客単価は８〜９千円台でしたので、平均消費形態は３杯３皿と見えます。


火曜日定休日で営業日２６日間、満席率８割と見て、平均１回転すれば、

月商３，３２８，０００円


１階路面店ということで、住宅街を勘案しても家賃が坪単価３万５千円は下らないと見て、４２万円程度

原価は４０％程度と見えるクオリティとボリュームでした。


家賃と原価で５２．６％、その他経費で１０％見たとしても、

ご夫婦での営業ですので、手残りは３７．４％で１２０万ほどあり、

報酬１００万取っても営業利益は２０万円（６％）残りますね。


２店舗目は同じ住宅街にあるショットバーへ。


カウンター８席のみでオーナーバーテンダーお一人での営業で、

ハイボールやカクテルを計４杯いただいて７，２００円（＠1,800円）


平均消費形態をバーの２．８杯と仮定すると客単価は５千円程度と見えます。

１９時から深夜３時ごろまで営業されており、

満席率９割と見て、１日１回転平均７名来店とすると、

こちらも火曜日定休日ということで２６日営業で、

月商９１０，０００円


原価率２割程度と見え、店舗面積５坪（＠35,000円）と見て家賃１７、８万円程度とすると、

家賃と原価で４０％程度に収まれば、その他経費１０％見ても、

バーテンダーの手残りは半分の４５万程度となり、

報酬４０万円取っても、営業利益は５万円（５．５％）残ります。


どちらも個人オーナー店ながら、そこそこ良い客単価を取っても、

住宅街でもしっかり常連客をつけてこの想定の客数にいけば、

個人１店舗であれば長く営業できる良い店としてやっていけるのです。

先日、千葉県中西部の商業都市に伺った際、

当地のオーセンティックバーへの業調を行いました。


この都市、人口は１３万人強と、

以前、こちらで記事にした九州某都市とほぼ同じ人口規模で、

比較の意味でも業調のしがいがありました。


先ず、業調前に街中を歩いて現調を行いましたが、

その印象は、「撤退空き物件が目立つ」こと。


地方都市特有の問題ともなっている駅前の百貨店閉店も、

やはりこの都市でも起きていて、

駅前の（旧）商業ビルには市の施設やカラオケが入るも、

もぬけの殻に等しい状態でした。


当然、街中にも空き物件が目立ち、

週末の夜に出歩いても、人通りはまばらでした。


夕食に地魚の老舗のお寿司をいただいた後、

オーセンティックバーへの業調を開始。


先ず１軒目には、創業１５年になるというカウンターバーで、

１８時のオープン直後に伺いましたが、その後１時間ほどでカウンターが満席に。


マスターにお話しを伺うと、コロナ前は若いバーテンダーを育てていたものの、

今は週末アルバイト程度で、ワンオペ営業となり、

次の世代のバーテンダーを育てることができなくなってしまっているとのこと。


この街ではもっとも流行っているバーとの記事も見ましたが、

そんなお店ですら、こうした状況なのですね。


次に、街でもっとも老舗のオーセンティックバーへ。

創業３５年とのことで、店内もまさに“ザ・オーセンティック”な内装です。


こちらもやはりマスターお一人での営業とのことで、

お話しでは、この街でオーセンティックバーと呼べる店は、

今回の２軒だけになってしまったとのことでした。


東京湾アクアライン開通により、さらに夜の街から人がいなくなったお話しなどは、

北陸新幹線の金沢までの開通を受けて、金沢の夜の街から人が減った例と同様で、

日帰り出張可能による宿泊減、夜の街の景気低迷に繋がる事例だと感じました。


両店ともに素敵なバーで、常連客もしっかり付いているようでしたが、

週末の営業にしては勢いがあるという感じでもなく、

平日の状況は想像に難くないと思いました。


このままでは将来的に、１０万人〜３０万人程度の地方都市から、

オーセンティックなバーは無くなってしまうのではないかとさえ思える状況で、

本格的な日本のバー文化は、主要都市から大都市だけの文化となってしまうのでしょうか。


前回の九州地方都市の業調でも感じましたが、

東京や大都市の業務店ばかり見ていては見誤ることもあることを、

今回も再確認できた有意義な調査機会となりました。