門前仲町にある繁盛店居酒屋に業調に伺いました。
私たちバーテンダーがルーツの者としては、
一般的にはドリンク（酒）を売り物として盛業させるのが主ですが、
以前こちらでも取り上げたビストロのオーナーのように、
フード（料理）を主に盛業させられているお店は、
様々な要素で大変勉強になります。
今回伺ったこちらの“大衆居酒屋”ですが、
実際の消費形態；ドリンク３：フード２．５で、
客単価４，０００円強という、“大衆”というには少し上の単価で、
店舗内外装は落ち着いた色合い、照度も明るすぎない落ち着いたもので、
高付加価値路線を感じさせながらも、
スタッフのサービスや店内音楽はハイテンションにし、
賑わい感も出して、下町エリア客層にも合わせたような、
絶妙なバランスで繁盛店として確立されているようでした。
業界情報によると月商１，４００万円と、７５席平均１．７回転と、
確かに伺った日も“２時間制です”とのことでしたので数字を裏付けており、
さらにはFL（原価＋人件費）を５０％に抑えているとのことで、
上手い付加価値の付け方、価格戦略は、
さすが元バーテンダーと思えるポイントでありました。
ご一緒する相手は選ぶものの、また伺いたいと思えるレベルであり、
体感的にも繁盛される要素を感じられた業調となりました。
同社の社長曰く、
レストランビジネスはコンテンツビジネスであり、
ただ単に「席数＊客単価＊回転数」の、モノを提供するばかりの“足し算”ではなく、
高付加価値で体験を発信し、個々がメディアとなってファンを獲得する“掛け算”である。
とのこと。やはり、
ますますモノだけを売る店は苦戦し、
モノだけでなく総合的な体験価値のある店は繁盛する。
この流れはさらに加速するだろうと感じることができました。
ありがとうございました！
環境開発計画 山本 利晴
