日常利用ができる低価格業態か、
非日常が楽しめる高付加価値業態かの、
二極化が速度を上げて進んでいますね。
また、大手飲食企業による買収等も進み、
大手かそうでないかという二極化、
ますます上がる原材料費に対し、
交渉のできる大手は良いですが、
仕入れ規模が小さく、交渉もできない個人店などは、
ますます厳しくなって廃業倒産も過去最高ペースのままです。
このように近年、二極化が顕著な飲食業界ですが、
特に、いわゆる良い店、魅力ある店、
非日常、高付加価値業態では、
“人材”の二極化といえる状況に直面しているように思えます。
私が若い時代には、「飲食で独立したい！」という、
独立志向、専業志向の“人材”が少なくなく、
実際に修行して自分で店を持って独立した人間を何人も知っています。
しかしながら今は、そうしたモチベーションの“人材”が激減。
学生やフリーターなどのアルバイトさんで、
給与や休みなどの就労条件第一という方が多くなっているようです。
業界自体の魅力や勢いのようなものが薄れていること、
また、冒頭に挙げたような大手集約型の業界になっていっていることなど、
理由は複数あろうかと思いますが、
やはり“良い店は人がすべて”
数少ない、高いモチベーションの専業志向“人材”が働きたくなる、
魅力ある店や会社でないと、
この先、非日常・高付加価値業態での生き残りや、
新規出店は厳しいものになると感じます。
環境開発計画 山本 利晴
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