Bar All Round Planning blog

「値上げ」のニュースを聞かない日は無い

と言って良いほどに、幅広い品目で値上がりしています。

さらにはまだまだこれから更に上がるとも言われていますね。


当然、飲食店の「原価率」も上がっており、

業態毎に差はあるものの、

前年度比で２〜４％前後UPしているとの情報もあります。


これを受けて、有名回転寿司チェーンの値上げのニュースに代表されるように、

飲食店でも値上げが待ったなしの状況です。


更に悪いのは、

この上、人件費の上昇、来客数もコロナ前に戻らないことなどが重なり、

直近の「新型コロナ」関連の経営破綻で飲食が最多、

中でも従業員数の少ない小規模店舗が多くを占めています。


あきらめや、めどが立たないなどとの店は致し方ないとして、

現下の状況を乗り切って、残っていく店はどうしているのでしょうか。


それは、（値上げだけでなく）“価値上げ”を行っていると言って良く、

自店に来て下さるお客様に、自店でしか過ごせない時間を提供し、

他では体験できない唯一無二の愉しさや喜びを提供することに、

妥協せず、徹底的に詰めて、日々高めていく、

そのような店舗現場を造り上げていると言って良いでしょう。


各業態、これから残っていく店は、

それぞれにお客様にとって明確な存在意義のある、

“価値上げ”を実践できる店であることから、

顧客起点による今後の外食シーンとしては、とても楽しみなものになると思っています。

今、開店業務に取り組ませて頂いているある店舗でボトルネックになったのが、

最新鋭のPOSレジでした。


大変高価ながら、ありとあらゆる機能が搭載され、一見理想的に見える最新鋭のレジですが、

納品された時点ではその機能の大半を封印してしまったかのような状態で、

メーカー担当者からの詳細説明もありません。


実際のトレーニングを行う中で、次々と問題が発覚し、

貴重な開店前業務の多くが、この最新鋭POSレジを普通に使える状態にするために費やされました。


そのような中、先日の新聞記事で、

この最新鋭POSレジに、さらに好接客事例の共有ができるアプリ連携の紹介がされていました。


さて、普通に使うレベルでも納品されないような最新鋭レジに、

このような機能を追加してうまく運用、機能するのか疑問に思いました。


どうも【仕組み】は“機械化”すれば良いという思い込みが一般的になってはいないでしょうか？


“効率化”や“生産性向上”などの文脈でもしばしば、

ただ“PC化”、“機械化”、“同質化”して、人の手をかけずに、経費だけ削れれば良いというような言われようをよく耳にします。


はっきり申し上げてこれらはすべて間違い、大間違いです。


【仕組み化】とは、それを実際に現場で行う【人】が、ただ個々の能力にのみ寄るのではなく、

一定レベルの高い成果を出し続け、向上し続けられる、

血の通ったコミュニケーション、向き合いのできる型の形成であります。


“仕組み化”、“効率化”や“生産性向上”を行うと、安易で簡単になると勘違いしていないでしょうか？


これはまったくの反対で、

【仕組み化】は、相当なノウハウを背景に、

しっかりと詰めた上での大変な取り組みを経て作り上げられるものであります。

先日、出張先での先方との会食で訪れた居酒屋さんで、

ご当地食材として、ある淡水魚のお料理を頂きました。


この淡水魚は都内では浅草に有名店があるような食材で、

出張先の地域ではまったくと言って良いほど知られていない食材です。


しかしながら、この居酒屋の大将が“熱く”その食材について語り、

ご当地食材として紹介して下さり、

一般的には臭みのある食材ながら、地元で頂くと、まったく臭みもなく、

それまでこの食材に抱いていたイメージがまったく変わる様な体験をさせて下さいました。


そうしたらその後なんと！こちらの居酒屋の大将の記事が日経新聞全国版に掲載され、

広くご当地食材として発信されたのです。


こちらの大将は、なんとかこの食材の魅力を全国に発信したいと強く話されており、

その思いが着実に実現されているのだと感じました。


以前、同じ様に、ある「かぶせ茶」産地の生産者さんが取り組まれておられ、

その思いが伝播し、私も日本酒カクテルの材料として取り組ませて頂いたことを思い出しました。


ある国民酒も同様に、ある一人の造り手の“熱い”思いが、一人のスナックのママに、

そしてある一人の問屋さんに、またある一人の酒屋さんに伝わり、

そこから『世界の酒』になった事実にも思いを馳せました。


やはりどんな商品も、“すべての始まりは一人の思いから”なのだと思います。