2021年11月06日

1・2・3とKPI

“むずしいことをやさしく、やさしいことをふかく、ふかいことをおもしろく”云々といわれます。

KPIとは「重要業績評価指標」ですが、、難しい言葉ですね。。

難しい言葉ゆえに、企業でのKPI設定が上手くないことが多いように感じます。

KGIというのもあり、「重要目標達成指標」ですが、

このKPIとKGIが混同され、KGIであるはずの年間目標売上をKPIと設定し、

売上達成に必要なプロセスは議論されないまま、

「KPI(本質はKGI)でスタッフ評価を行うから年間売上目標を達成しろ!」

と指示が降りてきて、結局目標売上を達成できず、

本質的にKPIを設定していないために、プロセスの振り返りができず、

未達要因がだれもわからないまま。。という感じです。



商売の原理原則として、例えば店舗であれば、

1、お客様にお店を知って頂き、ご来店頂く。

2、ご来店下さった店内で、喜んで頂く。

3、また来て頂く。


この流れで盛業します。この総量が売上となります。

これはネットショップ等でも基本は同じですね。

前職の日比谷Barでもこれを123戦略として取り組んでおりました。


“1、2、3”

分かりやすくやさしい言葉ですね。

この戦略で、年間売上目標(KGI)達成に向け、

1、2、3それぞれのプロセスに目標数値(KPI)を設定、一定期間毎に深く検証し、

1、2、3のどこに経営資源を集中すべきかを常に分析して都度対策を立案し実行します。

その実行内容のディティールには“おもしろさ”の要素が欠かせません。


お客様商売。人が相手の商売だからです。



ただただ目標売上を達成しろと言われ、未達でも原因も分からない経営と、

目標達成に対し、どのプロセスが最重要で、事業成功の鍵が隠されているのかを都度分析し、対策を実行できる経営と、

どちらが良いかはいうまでもありませんね。

環境開発計画 山本 利晴
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画

2021年10月30日

不便でも関係ない。人が集まる【場】

近年、都心の一等立地ではなく、

各駅停車しか停まらない郊外の駅にも関わらず、

夜の客単価が1万円を下らないレストランで超繁盛店というお店が増えているように感じます。


これと同じように、魅力ある【場】業態でも、

立地に関係なく、人がひっきりなしに訪れる。そんなお店が各地にありますね。


先週の週末、仙台へ出張した際、

『陶芸』をコンセプトに、陶芸教室やギャラリーでの展示、販売を行いながら、

飲食店を併設し、ランチ、カフェ、そして夜はバーを営業するお店に伺いました。

場所は仙台駅からも離れた車でしか行けない住宅街の中にある森の中。

雨の降る中、12時の開店と同時に伺いましたが、すでに駐車場はいっぱいで、

ウェイティングが出ている状態でした。

その後も次々と、若い女性を中心に、カップルやファミリーがひっきりなしに訪れ、

陶芸のギャラリーや、お菓子の購入、そして飲食と、それぞれに楽しんでいます。
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ランチの後に、売っているスコーンを買ってその場でいただきたいと伝えると、温めて提供してくださいました。


ひるがえって昨晩、都内は世田谷の某繁華街でお店を構えるバーテンダーさんに話を聞くと、

それまででは考えられなかったような駅前近くに「デイサービス」施設がオープンしたり、

繁華街の飲食店が立ち並ぶど真ん中に「保育園」ができたり、

チェーン居酒屋撤退の跡に、「フィットネス」や「学習塾」ができたりしているとのこと。。



これまで非日常だった立地が日常立地へ、そしてまたその逆も、立地に対するニーズの転換が起こり、

その変化は、新たな魅力ある【場】Barづくりにとって、チャンスになりえるものだと感じています。

環境開発計画 山本 利晴
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画

2021年10月23日

何屋か問われる

コロナ禍でいわば外食“禁酒法”が継続的に出され、

規模の大きなチェーン居酒屋ほど影響を受けて業態を、

「食堂」や「寿司」、「唐揚げ」や「焼肉」などへ変更する。


また、中小和酒メーカーがコロナ以前からの日本酒や焼酎の売り上げ長期低迷を受けて、

「ウイスキー」や「ジン」などの洋酒製造に参入する。


コロナ禍で個人店飲食店がデリバリーに手を出して、その多くは失敗し、止めてしまいました。


『餅は餅屋』『馬は馬方』『蛇の道は蛇』といくら言われても、

売り上げが悪いのだから、斜陽産業なのだから仕方ないではないかといって、

『藁にもすがる』思いで『レッドオーシャン』へ…

といったところでしょうか。


私は前職から【Barは文化だ】と育ちました。

そして【居酒屋も文化】、いうまでもなく【酒は文化】と思っています。


以前のブログでも取り上げましたが、

“文化”とは「生活様式」なのであり、

「生活様式」を簡単にコロコロ変えることはできないと思います。


流行っているから、、売り上げが悪いから、、当然そうなのでしょう。

しかしながら、当然「ウイスキー」にも「ジン」にも長い歴史と文化があります。
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※私が二十数年前にスコットランドで47箇所のウイスキー蒸留所を訪問した際のお土産の一部。

「食堂」にも「寿司」にも、そして「デリバリー」にも本業のプロの人たちがしのぎを削っています。


“青そうに見える隣の芝生”に安易に移るのでは無く、

立ち止まって自社・自店は“何屋”なのかを自身に問うてみてはいかがでしょうか。


「ウイスキー」ができたように、

新たに飲み手を創るために取り組むべき実績ある方法は明確にあり、

「日本酒」も「焼酎」も必ず復権できる
と私は確信しています。

和酒の歴史、文化を継承しないのはもったいない限りだと私は思っています。

環境開発計画 山本 利晴
タグ:酒類業界
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画