Bar All Round Planning blog

定期的に弊社事務所周辺の飲食物件情報を

チェックしているのですが、


2022年5月にオープンして４年のイタリアン店の

撤退物件が出ていました。


都内のリストランテでの２５年の経験を持つシェフの

レストランとしての独立店舗でしたが、


今年になって弁当店に業態変更されて現在も営業されていますが、

飲食物件はだいたい撤退の３〜６ヶ月前告知が必要なため、

情報が出たものと思われます。


開店当初、私も業調に伺ったことのあるお店でしたので残念です。



話は変わり先日、弊社事務所近くの人気和食店へ業調で伺いました。


お盆期間中、開店と同時の１７時に予約して伺いましたが、

台風通過直後というタイミングながら１時間程度で超満員となり、

曜日や天気を選ばない大盛況でございました。


こちらでは、美味しい酒肴を中心としたお料理に、

豊富な日本酒ラインナップが揃い、

地域周辺では群を抜いた高いクオリティで、

食と酒のマリアージュが楽しめるお店です。


今回の客単価は@6,798円で、ドリンク3.5杯にフード3.5皿（お通し込）と、

前述のお店の客単価、消費形態とほぼ同価格帯にも関わらず、

片方は４年で撤退し、もう片方は地域の繁盛店になる。


私が両店に業調させていただいた上での見方は、

そのラインナップや一品一品の単価の高い安いではなく、


料理とお酒を楽しめるクオリティの高さはもちろん、

店内で過ごす時間に高い付加価値を感じられるかどうかの違いだと感じます。


お酒や料理以外の部分、接客やスタッフの質、内装や照明含めた非日常感、

クリンリネスや什器備品のような細部に渡るまで、


お店で過ごす約２時間トータルの価値に対して対価を支払った上で、

また来たいと感じるか、それとも次は無いなと感じるかの違いです。


今回取り上げた２店の違いもまさにそこにあったように思います。

こちらでも何度か取り上げています、

弊社のある街は、新宿から私鉄最短１６分、

東京郊外の現在２４万人を超える市の特急停車駅ですが、


昨年末から、個人店を中心に、

飲食店舗の新店出店が続いています。


それまで数ヶ月、長い物件では１年以上空室のままであった物件が、

昨年末以降、どんどん埋まってプチ出店ラッシュと言える状況です。


「カフェ＆スナック」二毛作店、「モーニング＆カフェ」、

「高級ハンバーガー＆肉ディナー」、「アメリカン」などがすでにオープン、

さらに直近では「ビストロ」(8/1)「ネオ中華＆日本酒」(未定)、

大手では「銀だこハイボール酒場」(9月上旬)まで、

出店業態もバラエティ豊かで、そのほとんどが個人店です。


一つ前の記事でも取り上げましたが、

現下、あらゆる設備什器、内外装工事の坪単価も高騰しており、

某内装業者さん曰く「今は居抜き出店１択！」と断言するほどですが、


前述の新店舗は出店物件がスケルトンか、

居抜きでも使えるものではなく、解体してまったく新しく造ってオープンされています。


上記の一つ、先日オープンされた１２席の「ビストロ」店は、

工費削減のため、仲間やご家族とDIYで内装を仕上げられていました。


それでも設備什器備品は当然新規購入されており、

数年前と比較しても出店にかかる費用は大幅増の状況です。


こちらの「ビストロ」が入った物件、17.15坪の1-2階で家賃３３万円（税込）です。


オープン当日の営業では客数１８名（1.5回転）でオペレーションMAXとのことで、

客単価７，０００円と仮定しても売上１２６，０００円。


オープン景気分を２割差し引いて日商１０万円平均（１４、５名／1.2回転）で売れれば、

日月休みの約２２日営業として、月商２２０万円となり家賃比率１５％、

原価率３３％と仮定しても１１４．４万円残り、十分盛業できる想定と思いますが、

果たして平均1.2回転が成立するかどうか、簡単ではないと思います。


もし回転数が0.8程度の平均となれば９名程度で月商１５０万弱の家賃比率２２％で、

原価と家賃を除いた残りが６７万円ほどとなり、自身の取り分と販管費でトントンでしょう。


あらゆる食品物品がもれなく高騰する現下の状況にも関わらず、

こうして出店が続く理由は、偶然の空き物件状況が重なっただけかもしれませんが、

それでも当該エリアが盛り上がるのは私も嬉しい限りです！

新店舗の皆様の盛業を期待しています！！

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令和8年熊本地震で被害にあわれた皆さまへのお見舞い

このたびの令和8年熊本地震により被害にあわれた皆さまに、
心よりお見舞い申し上げます。
被災地域の一日も早い復旧・復興が進みますことを心よりお祈り申し上げます。

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先日業調で伺ったとあるオーセンティックバーでのお話。


６月に開店から１６周年を迎えられたお店ですが、

昨年には「天井埋め込みエアコン」が不調で交換され、

先日には修理しつつ使用されていたカウンターの椅子を全て新調、

そして近々、振動や異音が出てきた冷蔵庫を新調されるとのこと。


それぞれ、エアコンは一般的な寿命の長いほう、

一般的には１０年程度と言われる冷蔵庫はプラス６年、


椅子に至っては、業者さんから、

「お客様が丁寧に使ってくださったおかげ」

と言われるほど、一般的には３〜８年程度と言われるところ、

８年の倍の１６年使われてきました。


一般的な料理中心の飲食店に比べると、

油の吸い込みなどがないため、Barの設備什器はもつ方なのですが、

それにしてもこちらのオーセンティックバーでは、

各設備がより丁寧に使われ、寿命が伸びているようです。


カクテルも接客も超一流のこちらのオーセンティックバー、

こうしたお店ではお客様も丁寧に過ごされるのですね。


今回一連の見積は、それぞれ開店時（１６年前）の２倍前後であったとのこと。


やはり現下の状況では、ますますこうした設備什器を大切に使うことが、

当然のことながら重要であることを再認識させられます。