2022年03月19日

ひとくくりに外食というなかれ

コロナ第6波の“まん防”が全面解除されますね。

この2年間で、外食の存在意義の変化が極端に加速したことは、いうまでもありません。


コロナ対応も後半戦といった状況の中、

いよいよお店への国や自治体からの支援金も無くなっていきますし、

コロナ借入金返済懸念も顕在化しています。


酒主体業態のお店は今後、個人店も閉店するところが増えてくるでしょう。

チェーン店は昼&食業態への業態変更や小売部門強化など、

酒業態からどんどん離れています。


こうした流れからも、

また、お客様のライフスタイルの変化も大きく、

外食の存在意義は、とにかく“早く”“安い”店か、

特別な日や人と“特別な時間”を過ごしたい店か。

完全にどちらかに存在意義のある店しか盛業しなくなっていくと、

言われているよりさらに極端にそうなっていくと見えます。


前者の店は、あらゆる原価が上がり続ける今、できるだけ人を介さず人件費を削るか、

そして後者の店は、お客様に喜んでいただける“人”をつくるか、人にしっかり投資できる店か。


もはや同じ“外食”といってくくれない、

まったくの別物になると言って良いと思います。

環境開発計画 山本 利晴
タグ:雑感
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画

2022年03月12日

酒場・ディナー業態はますます高付加価値へ向かう

長期化するコロナ禍、戦争の影響を主因として、

ニュース報道などで確実かつ一斉に、

値上げと雇用環境の厳しさが目に見えて表面化してきています。


街を歩くと、特に駅前一等立地に出店していたチェーン居酒屋が軒並み撤退し、

商業ビルの空きが明らかに目立つようになってきました。


さらには大手だけでなく、

中小規模の酒場・レストランなどのディナー業態の運営会社の、

直近の経営指標を見ると、黒字企業割合は2割台であるのに、

経常利益率が3%、5%、業態によっては10%も計上されているように、

小規模店が補助金で潤うという状態が2年も続いて常態化していると言って良く、

“まん防”措置が取られなくなって、かつ簡単にコロナ前のような集客が難しいとなれば、

多くの小規模ディナー業態店舗が潰れるであろうことは想像に難く無いです。


かたや、以前もブログで「不便でも関係ない。人が集まる【場】」として取り上げたように、

一部の元気な個人店のレストランや酒場は、

家賃の安い郊外で、コロナ禍でも予約が取れないという店が少なくなく、

こうした店舗は概して“高単価&高付加価値”の非日常・完全目的店舗です。


店側の仕入れ値も軒並み上がり続ける状況の中、

安くして集客する業態の店舗は持たなくなることも自明の理です。


となれば、今後のディナー業態が向かう方向性は、

日常では節約節約でも、今日だけは特別な大切な時間をこの店で過ごしたい!

どうせなら多少高単価でも、高付加価値なら是非行きたいと選ばれる店。

こうなるしかないと言って良いと思います。

環境開発計画 山本 利晴
タグ:雑感
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画

2022年03月05日

飲食店のサービスと数字

「お客様にご来店頂いて、喜んで頂き、また来て頂く」

ということと、

「日々の営業実績数字」

は密接に関係します。


飲食店ではまだまだ、

お客様の喜びと数字は関係ない!という声も聞こえてきそうですが、

そんなことはありません。


ただ単に、日々の売上や営業利益を漫然と見て、

店舗会議用に数字を組み立てて発表するのであれば、

それはお客様の喜びが数字とは関係無いように見えるでしょう。


そうではなく、

まず自店の目標とするべき、また業態としてあるべき消費形態を数値化し、

店舗オープンからの期間とお客様がお店にご来店下さる動機の想定にも仮説を立て、

店が売りたいものは何で、それが営業で本当に売れているのかを検証するなど、

店舗で見るべき数字と会議すべき数字は、

自店のありたい姿に対する仮説と検証のためにあるべきです。



その判断に使えるKPIを設定し、週間、月次などで検証し、

店舗スタッフが今、明確に取り組むべき課題を設定し、日々の営業で実践し、

その実践がどのように数字で現れてくるかを再び仮説検証する。


この繰り返しで、

「お客様にご来店頂いて、喜んで頂き、また来て頂く」

ということと、

「日々の営業実績数字」

とをしっかりとリンクすることができるようになります。

環境開発計画 山本 利晴
posted by B.A.R planning at 12:00| 環境開発計画