Bar All Round Planning blog

９月１０日（水）京王プラザホテルで開催されました、

第49回 日本名門酒会全国大会に参加させていただきました。


発足５０周年を迎えられました日本名門酒会さま、

誠におめでとうございます！


その節目の全国大会として、

〈５１年目、継承と革新〜酒販の未来を語る日〉

というテーマで、大変多くの来場者が参加する中、


シュリンクする市場、原料米高騰および確保の問題など、

強まる逆風の中でも、

まだまだ力強く前へ進もうとする業界の雰囲気を感じることができました。


また、日本名門酒会５０年の歩みが記された年表も掲示され、

その中に、私たちが取り組ませていただいた、

2011年の日比谷Barによる世界初といえる日本酒カクテル専門店、

『SAKE HALL HIBIYA BAR』の開店と、


翌年の、カクテルベース清酒である『基酒MOTOZAKE』発売


も記されていたことは大変光栄でございます。

本当にありがとうございます！！


過去には今の「酒ハイ」展開にも繋がったとのお声もいただいている、

『SAKENIC（サキニック）』ブースを出展させていただいたこともあり、

そのことを覚えて下さっている参加者の方々もいらっしゃり、

少しでも貢献できていたようでしたら私どもも嬉しいです。


今後も微力ながら、日本の酒の新たな飲用文化創造の実現に向け、

私も取り組みをさらに進めていく思いを強くした機会となりました。


ありがとうございました！

重ねまして、日本名門酒会発足５０周年、誠におめでとうございます！

９月に入っても猛暑日が続き、

素晴らしい四季がある日本から“秋”がなくなってしまうのではと、

心配になってしまうほどですね。


そんな現実の「季節」とどう向き合うかという点で、

商品や広告などが区切る四季により、

実際には猛暑日でも「秋がくる」と思わせてくれるシーンがあるものです。


先日もとあるファッションビルに入って見ると、

秋物の洋服がならび、「暑過ぎて売れないだろうな、、」と思いながらも、

少しは“秋”の雰囲気だけでも感じることができました。


また今週初めからマクドナルドの“月見ファミリー”がスタート、

コメダ珈琲店でも“月見祭”が始まるなど、各所に秋商戦が展開され始め、


実際の気温とのあまりの乖離に違和感、戸惑いを覚えながらも、

少しでも季節を感じたいという欲求から、

「暑い中でも“秋”を楽しむ」消費というようなものに乗っかってみたくもなりますね。


清酒にも秋の酒「ひやおろし」があり、

先日、今期の「ひやおろし」試飲会に参加させていただきました。


※「ひやおろし」とは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう、

春先に火入れした上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して気温が下がり、

外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになる頃、

２度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、

大桶から樽に「卸して」出荷したことからこう呼ばれているお酒※ですが、
※日本名門酒会公式サイトより


現実は「外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらい」になっているはずもなく、

語源とは乖離が出てきてしまっています。


また「ひやおろし」は、熟成が進むにつれて深い味わいが楽しめるお酒でしたが、

やはり近年の暑さの中でリリースする酒質としてなのでしょうか、


爽やかで心地よい酸を感じられるもの、微発泡の刺激を楽しめるもの、

香りがフルーティーなものなど、

熟成を楽しむというよりも、

暑い中で飲んでも美味しい酒という印象のものが少なくありませんでした。


このように、現実の季節感に酒質を合わせながらも、

「ひやおろし」が持つ“秋”感とを両立させていく。

こうした変化も必要になってくるのでしょうね。


暑すぎる夏、短すぎる春や秋など、季節商戦に厳しさが加速度的に増す中、

ここでもやはり“変化”への柔軟な対応ができることこそ、

サバイバルの要諦なのかもしれませんね。

今回は業調ではなく、プライベートで偶然良い店に伺えました。


新大久保に今月８月にオープンしたばかりの、

“ドラム缶と釜蓋で作る本場の韓国料理店”の新店、

【カントンジプ】さんに家族で伺いました。


ソットゥッコンという釜蓋を鉄板代わりにしてドラム缶で焼く、

ソウル現地でも人気が出ているスタイルとのことで、

確かにダイナミックなライブ感あり、また味、クオリティも高く、

新大久保来店の韓国推し客層がSNSにアップしたくなるのはよくわかりました。
※販促費も最低限でよく、ターゲットに向け、来店客がどんどん発信してくれる


平日１８時に予約して伺いましたが１９時には満席になり、

新店として十分に繁盛されていることがうかがえました。


そんな【カントンジプ】さん、

私が良店だと感じたポイントがいくつかありました。


まず、オープン月の繁盛ピークにもかかわらず、

韓国人スタッフ２名でオペレーションがしっかり確立されていること。


これはこの“鍋”的なメニューの仕込みやすさにあることもありますが、

最初だけでなく、時間のある時はテーブルでおかわりを取り分けてくれたりなど、

顧客接点も取れるオペレーション力の高さがありました。


さらに、そのオペレーション力の高さからくるのもありますが、

接客力の高さも素晴らしいものがありました。

一言で言えば、“お客様視点に立った自然なスタンス”が随所に見られました。


前述の取り分けや、細やかなバッシングなどはもちろん、

適切なボリューム提案や、２名体制ながら各席への目配せが細やかなど、

高いサービスレベルのスタッフで安心感がありました。


あとは、同店の隣に【MOO:D】さんというおしゃれカフェがありますが、

そちらの化粧室として同店に案内しているところから系列店と思われ、

人気カフェに来店される韓国ファンのお客様に、

こちらの新店舗を（トイレのついでに）見せられるというところは、

トイレは１店に１つはなければならないなどという形式的なスタイルではない、

しっかりと商売人のスタンスを持った経営をされていることが垣間見えました。


また、コスパも良く、食べきれないほどお腹いっぱいになる量の料理と、

お酒＠２杯で一人４千円ちょっとと、一般的なちょっと良い居酒屋と同等。


総席数２６席で、満席率９０％で１回転でも１０万円／日商、３００万／月商だとしても、

新大久保の中でも奥のはずれ立地で家賃も比較的リーズナブルと想像でき、

原価率も鍋スタイルで高くないと見え、スタッフも２名体制で人件費も低く抑えられ、

隣の昼に繁盛している姉妹店カフェと夜の人員もやりくりできると考えれば、

全体的に重たくなく、利益の構図もしっかり成立していると見えました。


新大久保に出す飲食店には、流行りに乗るばかりで入れ替わりの早いイメージもありましたが、

こうした理に適った経営に見える新店舗に伺えて、私の見る目も変わりました。

ありがとうございました！ごちそうさまでした！！